食物主权按：大部分人可能有这样一种错觉：马克思不关心粮食问题，他在其政治经济学讨论中很少涉及到对食物的剖析。其实不然，本文的作者约翰·贝拉米·福斯特就为我们详细讲述了马克思作为食物理论家所做出的贡献。他从食物消费、食物体制和代谢断裂这三个方面展开论述，马克思实际上发展了一套对十九世纪中叶的英国工业食品体系详细而复杂的批判。
今天我们特推出上篇——《马克思：食物掺假并非中国特色，它始于资本主义工业食品体系》。
原作者｜John Bellamy Foster
译者｜侯农、苜蓿、秋雁、胡子
责编&校对｜花生、岑风、秋雁、侯苗、苜蓿
后台编辑｜童 话
饥饿总是饥饿， 但是用刀叉吃熟肉来解除的饥饿不同于用手、指甲和牙齿啃生肉来解除的饥饿。
——马克思《政治经济学批判》
食物已经成为当代资本主义的一个核心矛盾。今天关于食物和食物体制（food regimes）的经济学、社会学讨论随处可见，在这方面马克思主义理论家做出了重要贡献。然而，即使食品生产已经极大丰富，饥饿问题依旧长期存在，食品短缺对世界上很多人来说，是一个迫在眉睫的问题。
尽管食物问题极为严峻，而且和资本主义商品体系脱不了关系，但是人们大都认为除了一些对生存和饥饿的概括性评价之外，马克思并没为我们更好地理解食物做出什么贡献。1992年出版的《食物社会学》中，史蒂芬·门内尔 （Stephen Mennell）， 安妮·默科特 （Anne Murcott ）和安托·H·范·特洛（Anneke H. van Otterloo）认为 “食物本身对马克思来说不过是个短暂的兴趣罢了，”他们嘲讽道，“在马克思作品的索引当中，‘饮食’只被提到一次，而且指的还是政治集会（political assembly）。”
毫无疑问，工业革命时期的资本主义食物制度远不如我们现在的发达，这一制度才刚刚开始被马克思和其他人理论化。然而，这么热衷于观察资本主义政治经济、自然与社会新陈代谢的马克思，却没有对食物做出分析，这倒真是他作品中一个令人惊讶且值得注意的空白。我将在本文中指出，马克思实际上发展了一套对十九世纪中叶的英国工业食品体系（被历史学家称为“第二次农业革命”）详细而复杂的批判。他不仅仅研究食物的生产、分配和消费，还首次将这些环节视为构成正在改变的食物体制的一个问题，从他这里开始，这一问题成了讨论资本主义食物系统的核心。
接下来，读者将看到的是，食物对马克思来说绝不是一个“短暂的兴趣”：在作品中，我们能看到他对不同农业生产方式下农业发展、气候和作物种植、土壤化学、工业化农业、牲畜饲养条件的分析；还有对食物生产和加工过程中所采用的新技术、有毒添加剂、食物安全的分析等等。并且这些分析并非是边缘性的，它们从一开始就跟马克思更高层面上对资本主义的总体批判有机地联系在一起。
因为马克思对食物生产和食物体制的分析不是在一个专门的文本中展开的，而是嵌入在更大的、未完成的、甚至未出版的批判当中，所以也就难怪不少评论者整个地错过了马克思这方面的研究。事实上，这些问题对马克思本来就是至关重要的，因为他将自己的历史唯物主义建立在人的肉体存在上。作为“人类存在的第一个条件”，人需要生产必不可少的生活资料，从食物、水、房屋、衣服开始一直到其他种种。他在《资本论》中写到：“一切劳动首先并且最初是以占有和生产食物为目的的。”
接下来我将从食物消费开始，论述到食物生产和食物体制，最后归结到土壤和人与自然的社会新陈代谢这些基础性问题上来，从而勾勒出马克思对资本主义社会中商品化食物的分析。
我的目的是推翻这样一种主流观点——只关注当代社会中廉价食物和食物消费的不合理形式的问题，却没有从更深刻的角度，将当代食物体制置于资本主义生产背后的物质条件当中，将其理解为异化了的自然和社会的新陈代谢。
作为商品的食物
在马克思对资本主义食物消费的讨论中，他更关注占人口大多数的城市和农村的工人阶级的营养摄入而非上层阶级的消费。和当时的马克思一样，今天我们要了解维多利亚时代工人阶级的饮食，依靠的还是由约翰·西蒙（John Simon）授意进行的官方研究。约翰·西蒙是枢密院的首席医疗健康官（the Chief Medical Health Officer of the Privy Council），也是英格兰地区的医疗权威。这位被马克思极为赞许的西蒙组织了有关英国公共健康的第一次重要调查，这成了马克思关于1860年代英国工人阶级的传染病知识的主要来源。
安东尼·沃尔（Anthony Wohl）1983年出版的《处于危险之中的生命》（Endangered Lives）一书中，这样描述西蒙及其医疗团队关于工人阶级饮食的研究结果：
无论城乡，主食都是面包、土豆和茶……农村的穷人吃鸟，城里的穷人吃牛肚、牛的死胎、病羊……织袜子的工人、制鞋匠、纺织女工和缫丝工人一周连一磅肉、八盎司脂肪都吃不到。西蒙的调查显示，面包是工人阶级日常饮食的支柱。纺织女工一周吃八磅，被调查的两千多务农劳工则超过十二磅。大部分工人主要依靠面包获得碳水化合物和卡路里，他们一天就要吃超过两磅的面包！布坎南（Buchanan）博士难过地总结：“很多人成天只能吃面包和茶，茶和面包……”
尽管卡路里总摄入量已经足够，但是维多利亚时代的工人阶级碳水化合物和脂肪摄入量太多，蛋白质却摄入得太少，维生素（尤其是维生素C和D）的摄入，又远远不够。调查结果显示：
工人阶级的饮食方式几乎都严重缺乏新鲜的绿色蔬菜，蛋白质摄入过低，新鲜牛奶太少……大约三分之一的人口因为孩子太小还无法给家庭贡献大量收入，所以有差不多十年时间全家都吃不饱饭。在维多利亚时代，工人有着超长的工作时间，而且他们不得不做繁重的体力劳动，走很远的路上下班。现代营养学研究显示，一个成年人需要消耗至少3700卡路里来维持长距离步行上班并且进行繁重劳动（那时的工人阶级一天也就能摄入2099卡路里），从疾病中康复所需要的卡路里数量就更多了。
维多利亚时代的社会是建立在阶级划分的基础之上的，这种社会结构对工人阶级有很大的影响，马克思对食物和营养的讨论应该放在这个大背景下分析。在《资本论》中，他引用了西蒙及其团队编定的表格，揭示了工业城镇中工人营养摄入的不足，还提到兰开夏（Lancashire）工厂的工人勉强达到碳水化合物的最低标准，而失业工人摄入得更少。此外，无论失业还是在职的工人，蛋白质的摄入都不足。被调查的工人中有超过四分之一在一周中都喝不到牛奶。每个工人每周的面包摄入量最低是如纺织女工的八磅，最高是如制鞋匠的11.5磅，总的平均数接近10磅。与之相反，每个工人每周的肉类摄入量只有13.6盎司。农业工人与之类似，同样缺乏最低标准的“碳质食物” (碳水化合物，高能量) 和 “氮质食物” (高蛋白)。英国的所有农业工人中，英格兰的饮食状况最糟糕。
马克思写道：“大部分农业劳动者家庭的饮食低于‘免于饥饿疾病’所需的最低限度。”根据西蒙团队的一位研究者爱德华·斯密博士（Edward Smith）对罪犯的营养摄入所做的研究，马克思对不同工人的营养摄入做了一个统计表格，得出的结果是令人震惊的：尽管农业劳工的工作量是罪犯的两倍，但是农业劳工的蛋白质摄入量只有他们的61%，非氮营养只有79%，矿物质只有70%。马克思很看重这个研究结果，1864年《国际工人协会成立宣言》中他用了整整前两页说明这个情况。
恩格斯同样关心营养问题。在1845年的《英国工人阶级的生活状况》中，他指出人为造成的食物短缺和过高的价格，与食物污染变质的问题一起，都造成了城市工人营养摄入的不足。他认为淋巴结核就是营养匮乏引发的疾病，《第二疾病》也证实了这一点；恩格斯同样把和佝偻病有关的骨骼畸形作为一个营养问题进行过讨论，后来医学发现这种病症确实由维生素D的缺乏造成的。
马克思不仅仅关注工人消费的食物和营养素的数量和类型；他还讨论了食品掺假、添加剂和毒素等问题，这些问题都与食品转化为商品有关。在十九世纪， “掺假”一词带有比今天更广泛的含义：不仅指将其他东西混入食物中，而且更加贬义地指“虚假混合物引起的腐败或贬低”。什么进入了食物？为什么进入？这些问题应是当代食物分析的基本问题。恩格斯在《英国工人阶级的生活状况》中提出了这些问题，他认为食物的频繁掺假是营养方面的一个关键问题，并引用利物浦《水星》杂志的一篇文章揭露道：糖中经常会掺入肥皂中的化学物质；可可掺杂了泥土和羊肉脂肪；而胡椒中则掺杂来自外壳中的灰尘。
进一步地，马克思在《资本论》中恩格斯早期工作的基础上加深了对食物掺假的批判，展现了19世纪60年代更为详细的数据和科学进展，表明工人乃至中产阶级所食用的商品化食品的种种问题。工厂主、食品制造商和店主通过掺假食品来占工薪阶层顾客的便宜，不仅仅是掺水，还在产品中添加欺骗性的、危险的甚至有毒的添加剂，降低营养价值，这么做的目的都是为了节省成本、让食品更加畅销。
在研究这个问题时，马克思特别重视亚瑟·希尔·哈索尔（Arthur Hill Hassall）的工作，亚瑟·希尔·哈索尔是维多利亚时代食品掺假问题的先驱学者。同时，马克思还借鉴了负责研究熟练面包工人生活条件的皇家专员特雷明希尔（H.S. Tremenheere）在1862年和1874年发表的两份关于食品掺假的议会报告，以及法国化学家让·巴普蒂斯特·阿方斯·谢瓦利尔 （Jean Baptiste Alphonse Chevallier）的工作。
伦敦医生哈萨尔是第一个有效使用显微镜来检测食物掺假的人。1850年，他发表的《伦敦和城郊居民供水的显微镜调查》 “第一次揭示了，城市饮用水中含有大量有机废物和微生物。”（玛丽·P·英格利希（Mary P. English）评价），这一调查贡献极大。1854年，伦敦苏豪区（Soho）爆发了天花，埃德温·兰克斯特 （Edwin Lankester）博士（E·瑞·兰克斯特（E·Ray·Lankester）的父亲，查尔斯·达尔文（Charles Darwin）和托马斯·亨利·赫胥黎（Thomas Henry Huxley）的门徒，马克思的朋友）在调查中使用了哈索尔的技术，发现天花是通过水传播的。1854年，哈索尔还被邀请向议会提交关于霍乱疫情的报告：《1854年霍乱疫情期间不同水域（主要是那些供应大都市的水域）的显微镜检查》（Microscopical Examination of Different Waters (Principally Those Used in the Metropolis) During the Cholera Epidemic of 1854），其中包括二十七张城市供水显微镜样本的放大雕版。
之后，哈索尔很快转向了对食品掺假的研究，并在《柳叶刀》（Lancet）杂志编辑托马斯·瓦克利 （Thomas Wakley）的鼓励下，发表了一系列相关文章。1851年到1854年，他通过对2500种食品和饮料样品进行微观分析，检测到了面包中的明矾（在大剂量的条件下是有毒的，用于增白），胡椒中的铁和汞，瓶装泡菜和水果中的铜，以及罐装肉类、鱼和酱汁中的氧化铁。
兰克斯特受到哈索尔的启发，出版了一本长达103页的书，名为《南肯辛顿博物馆的食物收藏指南》（A Guide to the Food Collection in the South Kensington Museum），他在其中介绍了食品掺假的细节，列举了八十种常用的食品添加剂。兰克斯特的清单包括40多种矿物质，如茶叶中使用的碳酸铅（或白铅）和碳酸铜、可可中使用的红铅（或铬酸铅）、用于糖的粉笔。哈索尔包括《1857年掺假》（1857 Adulterations Discovered）和被马克思使用的《发现食品和药品欺诈的简明指示》（Plain Instructions for the Discovery of Frauds in Food and Medicine）在内的这些工作，推动了议会对食物掺假进行调查。
哈索尔将“掺假”定义为“以获利或欺骗为目的，有意添加某些并未在名称中标识的物质。”他指出，这种做法常常以顾客的需要为借口，如使用各种颜料来给食品着色。 然而，公众却不知道这些颜色是“由一些最有毒的物质制成的”。在评估“掺假对健康的影响”时，哈萨尔强调“金属毒物具有所谓的积累性“，它们会在体内累积。 此外，他还写道，“掺假的主要动力是利润的驱动。”
马克思从阶级的角度解释此类食物掺假的现象，他引用特雷梅希尔（Tremenheere）的话证明，“穷人仅以每日两磅的面包为生，连人体基本所需营养标准的四分之一都达不到，他们更不会考虑到掺假食品对身体的危害了。”实际上，穷人所食用的面包，普遍都掺杂了明矾、肥皂、珍珠灰（碳酸钾）、滑石粉、德比郡的石灰粉及其类似的成分。正如马克思指出的，“穷人的面包”与富人食用的面包非常不同。与“最好的面包店”所生产出来的面包相比，穷人购买和食用的烤面包由地下作坊生产出来，因而面粉中更易掺杂进明矾和石骨土。根据马克思主义历史学家汤普森（E.P. Thompson）的说法，早在工业革命初期，面包及其生产就被划分为三类：为富人生产和食用的最优质的白面包（white loaf），为中产阶级消费的“家庭面包”（household loaf），以及充满杂质的穷人消费的黑面包（brown loaf）——“人们认为这种面包很容易隐藏有毒添加剂。”除了只有富人才能买到的最好的面包外，其他所有的面包——包括那些在高档面包店加工的面包——其品质和生产条件也令人怀疑和担忧。正如马克思指出的那样，精通圣经要义的英国男人，非常明白一个道理：除了被上帝恩典选中的资本家、地主，以及那些闲职人员，其他男人注定要靠自己的辛勤劳动换取粮食；但他们并不知道的是——那些他们每天食用的面包里掺杂了混杂脓液的汗液、蜘蛛网、死蟑螂以及腐烂的德国酵母，就更不必说明矾、沙子和其他矿物废料了。基于对特雷梅希尔和哈索尔的作品的研究，马克思还指出，诸如矾、钾、碳酸盐这些食品添加剂在累积到一定数量后会产生毒性。
当然，大多数有害的掺杂物，例如人为的污染、蜘蛛、蟑螂，以及其他一些啮齿动物——这些都来自于不卫生的面包制作环境，而这种情况主要适用于穷人食用的面包生产环节。在马克思关于“面包制作”的研究中，他强调劳动过程迫使熟练的面包师傅平日里从半夜就开始工作，直到第二天下午三点；在周末，他们从周四夜里十点连续不间断地工作到周六晚上。他们工作的地下作坊四处飘散着有毒气体，这些气体对工人的身体有害，而且还会进入到面包里。在这种情况下，熟练面包工的平均寿命仅有42岁。
法国化学家瓦利尔（Chevallier）的研究为马克思关于食物掺假的写作提供了另一个依据。瓦利尔的研究显示，在他所研究的共六百类物质中的任意一种——用马克思的原话来说——都有“10到30种不同的掺假方法”；这些掺假现象不仅出现在食品和饮品中，甚至连药品都有掺假。当时最广泛应用的药物就是鸦片，经常掺杂着罂粟籽、小麦粉、树胶、粘土以及沙子等。还有一些样本中竟完全没有药物的成份。因此，维多利亚时期工人阶级不健康和有毒饮食的问题成为马克思关于食品分析的关注重点。沃尔对维多利亚时期的英国食品掺假的情况进行了如下总结：
工薪阶层家庭消费的大多数食物都是被污染的，对身体及其有害......有毒食品添加剂清单念起来就像一些疯狂而恶毒的炼金士的名单：土的宁，印度防己（两者都属于致幻剂），朗姆酒和啤酒中的绿矾，泡菜中的硫酸盐，水果罐头、葡萄酒和蜜饯，芥菜和鼻烟中的铬酸铅，茶和啤酒中的硫酸铁，中国茶中的铁氰化铁、硫酸钙和姜黄，糖果和巧克力中的碳酸铜、硫酸铅、重硫酸盐汞和威尼斯铅，葡萄酒和苹果酒中的铅等等。所有这些化学添加剂被广泛使用并常年累月在人体内积累起来，导致慢性胃炎——实际上引发致命的食物中毒。红铅给格洛斯特奶酪带来了“健康”的红色色调，面粉和葛粉为奶油保证了丰富的厚度，茶叶被“干燥，染色，并一次又一次地回收（重新制作）。”直到1877年，地方政府委员会发现，大约有四分之一被抽检的牛奶中含有过量的水份和滑石粉；百分之十的黄油、超过百分之八的面包，以及超过百分之五十的杜松子酒中都被抽检出含有铜以提亮食品颜色。
在大量引用西蒙（Simon）的基础上，马克思提出，工人阶级的饮食条件是更宏观层面上贫困辩证法的一部分，充分体现出资本主义社会中穷人的困境。正如西蒙所描述的那样，“食物的匮乏是非常不乐观的危机趋势......通常情况下，饮食的严重不足只会在其他贫困之前发生。”门内而（Mennell）、默科特（Murcott）和奥特洛（Otterloo）对马克思在食品方面的分析不屑一顾，显而易见的是，饮食在马克思的分析中所起到的重要性被极大地低估。
事实上，马克思所关心的关于工人的营养问题和利润驱动的食品掺假和污染问题在今天仍然非常严重。粮食安全在美国至今仍是一个紧迫的问题，2016年该问题大约影响了1580万个家庭——占其总人口的近八分之一。只有严格的联邦法规才能使粮食供应相对安全。然而，增强食物颜色、提升口味或增加食物易储存性的化学添加剂仍被广泛使用；食品中的毒素是由大约8万种新的合成化学品的引入导致的，而非进化的产物——这是一个非常严重的问题。所有这些问题一定要放在资本主义的逻辑框架中去理解，包括资本主义制度对粮食生产及其消费的影响——这是马克思在19世纪中期就已经着手在解决的问题。
文章来源：Monthly Review
原标题：作为食物理论家的马克思（Marx as a Food Theorist）
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（来源：人民食物主权论坛。责任编辑：黄芩）
